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　　肉夹馍顾名思义，就是肉和馍。肉是陈年老汁炖出的腊汁肉，所谓陈年老汁，就是说这炖肉的汁，是代代相传，几十年陈出来的味道，别提多醇厚了，樊记的汁应该也已经上百年了。炖肉的时候，要将整块的肉慢火慢炖，所有的肉油都留到汁里面，肉是肥而不腻、瘦而不柴，如果你只爱吃瘦肉，我倒是建议你吃肉夹馍的时候不妨试试肥瘦的，咬一口只有香没有腻，味道别提多美了，我也是女孩子也怕胖，但看见这种美食的时候从来都不犹豫。腊汁肉的汁也因此特别珍贵，大一点的肉夹馍店都会出售腊汁肉油，很多人买回去炒菜加馍用一点，都是精华所以会格外的香呢！

　　再说馍，馍是正宗的白吉馍，讲究的就是一个外酥里嫩，揉面的时候，师傅要用尽全身的气力，把所有的面筋都打碎揉在一起，让面从揉好的时候的就无比的筋道，富有弹性，要烤的时候师傅从大的面团上一揪，就刚好能揪出一个馍的分量，揪出来的面团还要在案板上边敲边打、边揉边擀，要是你吃饭的时候做的离打馍的地方近一点，就会不断地听到乒乒乓乓的敲案板的声音，我也不知道为什么要敲，不过好像所有的肉夹馍店都有这项传统。等面揉得差不多了，就会把擀好的面饼抛进一个燃着炭火的烤炉，各家都不一样，可见这烤炉也是馍好的一个秘方，烤馍的过程中必须将面饼不断的翻转，务必要烤的均匀，等烤到面饼中间呈现金黄色的时候就可以出炉了，刚出炉的馍非常的烫，但师傅会借着这股热劲，迅速用尖头刀把馍划开，划的同时有一股夹杂着无比诱人面粉香味的白气向空中迅速散开，你会立刻开始分泌口水。同时，加馍的师傅，从一大盘或一大桶腊汁肉中挑选一块，当然你可以要求肥一点瘦一点，或者不肥不瘦，我还是推荐肥瘦的，在家传的肉墩上当当当三下五除二剁成肉沫，而且，师傅加馍是用刀估分量，用刀加进去，不再借助任何外力，堪称一绝。都说西安遍地是古董，兴许我们吃馍的时候切肉的肉墩就是件古董也未可知！

　　大部分人来西安吃肉夹馍，都会奔着“樊记”去，毕竟是老字号，名声在外，我不是说樊记的不好吃，我家原来就住在樊记的隔壁，咱也是吃着他家的馍长大的，不过这两年，商品竞争太激烈，老字号不如新字号懂得与时俱进，败下阵来。不过要是外地客人，我仍旧推荐你去，毕竟来西安就要吃名气最大的嘛。

　　如果能刚好赶上饭点，就是店里排长队的时候，那你运气就太好了，除非你是个大胃王，一般两块五毛钱的普通就很好了，别觉得难得吃一次就吃个优质的，西安本地人都是吃普通的，肉和馍的比例才刚刚好。咬一口，酥脆的外皮透着面粉天然的味道，里面却是海绵一样吸饱了腊汁肉油，每一口肉都入口即化，真是吃一口想两口。

　　对了，樊记的馄炖（抄手）也是不错的。最近我还看到有新鲜的黄桂稠酒，也是西安特有的名产，叫酒其实酒精含量很低，小孩子也可以喝的，夏天凉着喝解渴消暑，冬天热着喝驱寒暖胃。

　　除了这样特别出名的老字号外，其实西安有很多地方的肉夹馍是真正好吃的，不过名气没有传到全国，但西安的老百姓可是宁可跑很远的路也一定要吃到呢！

　　首先是王魁，身为西安人提到王魁我是一定要羞愧一下的，不知道从哪一天起王魁肉夹馍的威名就在西安城内传遍了，真可谓一时间家喻户晓，可我至今已还没有吃过，真是惭愧惭愧啊！！

　　其次，是原店址在端履门里紧挨城墙根的秦豫肉夹馍，店面很小，三五个人就坐满了，可是每天早上都要排很长很长的队，通常卖到早上八九点就关张了，大概是物以稀为贵的原因，每天生意都好得不得了，很多人就算少睡点觉也一定要吃了他家的肉夹馍才去上班呢，我上中学的时候每天早上都要骑车路过那里，一条街都是香的，不过也该骂，一条街都被排他家肉夹馍的队伍搞得交通拥堵，真是讨厌，所以我从来都不吃，哪怕被别人勾到吐血也不吃。最近，西安的城墙根改造计划已经把秦豫的地盘划为改造对象，这家名震一方的著名企业已经不知去向。不过，哪天要是我再找到这家店，肯定光顾一下，顺便回忆曾经的中学时代。

　　言归正传，现在隆重推出，我认为在西安目前最值得一吃的两家肉夹馍店。

　　其一，是位于西安市南郊吉祥村的吉祥肉夹馍，这家的馍最大的特点就是，分量够足，如果你的胃口一般，一个馍肯定是吃不下的，对不起，我忘了各位不是为了填饱肚子，是要品尝美食的。说说为什么好吃吧，因为吉祥的馍充分发挥了馍软的特点，就算是年龄很大的人，牙齿不好了也不用发愁，吉祥的馍相对比较厚实，因为厚所以最里的一层就会特别的鲜嫩，就好像是小孩子的脸蛋，软软的，虽然厚实但绝对不会影响吃时的口感，真是绵软滑溜，入口的感觉有点像亲吻，用时下流行的大长今的话来说，吃的人一定是身心愉悦的。馍馍里软的部分多，相应的吸收的肉油也会比较多，伴着无比香浓的肉汁净化，一口挨一口，真是适合恋爱中的人去吃，看着对方愉悦的品尝自己就算不吃也会很开心的。吉祥的店里，除了肉夹馍非常值得一吃外，也汇集了西安很多街头小吃，如果人多的话，在这儿倒是可以多吃几样，我吃的时候觉得其他的品种小吃也算是颇为正宗的呢！比如秦镇米皮，岐山哨子面，也会有岐山哨子肉夹馍，不过还是吃腊汁肉的比较好，因为同样好吃的哨子肉夹馍别的地方也吃的到，可吉祥的肉夹馍可是过了这村没这店了。

　　其二，是在子午路上的子午张记肉夹馍店，以前就在西安交通大学医学院附属医院的后门外，不过现在那条街拆迁已经搬到明德门了。子午路的肉夹馍，特点在于上的奇慢，吃的却奇快，和别的店不同，子午路的馍通常你付了钱不能马上拿到，要坐在座位上等一会才行。因为，为了保证每个吃客的馍都是刚刚出炉，保持第一秒的美味，只有等吃客落座才能烤，所以只好等等，不过最让人期待的往往就是最好的，人家这样做是为了让我们吃得更好，所以一定要耐心等待，千万不能发脾气啊！等待的过程中听我给您讲一讲这里的好吃之处，其实聪明的看客已经知道这家的馍为什么这样好吃了，他的妙处就在于让客人等，一等是为了吃刚出炉的爽劲，因为那时的馍是最皮焦里嫩的，比起吉祥的我跟更爱吃子午的，因为喜欢那股子脆劲，不过我爹娘更喜欢吉祥的因为软和；二等就在于等的过程，千里迢迢来了，本来就已经按捺不住激动的心情了，可是还是得等，等你等到饥肠辘辘，等到望眼欲穿的时候，肉夹馍适时地端上来了，在这样的情形下哪有不好吃的道理。最后，还有子午店不得不提的一道名吃，如果你吃得下可千万不要错过，也是独此一家的，那就是江湖上盛传已久的——黄花面，听名字你可能觉得平淡无奇，其实那才错了，这黄花面就是在平淡中显出了不平，面上了桌，的确是简简单单，不过一碗白面，一把黄花，可入口再品，真是鲜香爽滑，有黄花菜天然的清香透着一股山野的味道，有手擀面独有的韧性，二者搭配真是天人合一，无可匹敌。不过，要叮嘱大家一句，子午这家店致命的弱点就在于，老板的调料下得比较重，除非你口味本身就重，建议你还是在付钱的时候大喊一声：“老板，少点盐” （只是指黄花面）！

　　西安是座人杰地灵的古城，千百年来传承的丰厚文化孕育着生长在这里的一代代西安人，西安人热情、好客、豪爽，透着黄土高原悠远浓重的气质。因此，西安人的饮食没有南方水乡的俊秀和精致，就像肉夹馍，更多的是让品尝它的人感到了一种酣畅淋漓的痛快和放松，抛却了表象的修饰，回到了食物的本原。